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廚房廚具管理制度

廚房管理是整個廚房管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量,直接關系著食堂承包經營的效益。“三分技術,七分管理”這句話強調了廚房管理的重要性。筆者根據多年來廚房現場管理經驗及同行交流心得,認為,餐廳廚房管理應該把“以人為本,以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層,因為就管理來說,又何其重要,在管理中要強調結果,強調效率,強調質量。生存就在于管理,管理不好效益就不會好。

一、廚房日常工作檢查制度

1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查:每日一次,包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規店紀;

設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;

生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛生。

4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。

6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

二、廚房值班交接班制度

1、 根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。

5、 值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。

8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

三、廚房會議制度

1、 廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:

(1)衛生工作會 :每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

(2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

(3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

(4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

(5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發事件。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、 參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發言,應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要,直截了當,節約時間。

7、 與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

8、 會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執行,其結果應主動報上。

  四、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時,應立即報修,修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。

8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、 下班關閉完能源開關。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  五、廚房設備及用具管理制度

1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規范標準操作與管理。

2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。

3、 廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

4、 廚房內共用器具,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。

5、 廚房內一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數和檢查質量。

6、 廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續。

7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

9、 廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經理報告審查批準。


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